KUTNÁ HORA | Pršut pro Čechy není španělská vesnice

BOHDANEČ, okr. Kutná Hora | V malé české vesničce Bohdaneč pršut rozhodně není žádná španělská vesnice. Naopak – místní tu s nadšením a péčí připravují tuto delikatesu na světové úrovni, a to přímo v kulisách malebného údolí Ostrovského potoka. Co začalo jako myšlenka vrátit do vesnice starou hospodu, se postupně rozrostlo do podoby řemeslného pivovaru, palírny, restaurace a šunkárny. Bohdaneč je dnes vesnickou idylkou a zároveň komunitním rájem, kde se tradice potkává s nápaditostí. A nejen jejich pršut z mangalice, oceněný Regionální potravinou Středočeského kraje v roce 2024, sem přivádí milovníky dobrého jídla z celé republiky.

Vše začalo vařením piva
"Každá správná vesnice má mít hospodu. A tou to u nás všechno začalo," směje se Miroslava Bednářová, provozní pivovaru a šunkárny v Bohdanči, když začíná vyprávět o tom, jak to v Bohdanči funguje. Hospoda byla po generace místem, kde se místní scházeli. Když ji odkoupil nynější majitel Jan Mičánek, měl s ní jiné plány. "Ale nedalo mu to. Když přišel do prostor hospody, zavzpomínal si, jak tam jako mladý chodil a sedával na lavičce, kde je nyní varna. A tak si řekl, že hospodu zachová. A když už hospoda, tak s vlastním pivem. Rozhodl se složit sládkovské zkoušky a začal vařit vlastní pivo," popisuje Miroslava.

"K pivu ale něco chybělo – chtělo to něco pořádného na zakousnutí. A tak vznikla šunkárna se sušenými vepřovými kýtami," popisuje Miroslava cestu od nápadu k současnosti. Dnes je Bohdaneč součástí sítě Dobrý kraj, což je propojení pivovaru, šunkárny, palírny, včelařství, farmy Ostrov a muzea krojů a hotelu s restaurací. Vše tu pulzuje životem, propojuje tradice s moderním podnikáním a ukazuje, že venkov může být nejen místem k žití, ale i inspirací.

Výroba pršutu není v Česku zrovna běžnou záležitostí. V Bohdanči ale ukazují, že i u nás může tahle delikatesa dosáhnout světové úrovně. Za nápadem stojí jeden ze společníků, který se do fermentovaných šunek zamiloval během svého pobytu ve Španělsku. "Začal si šunky dělat doma, jen tak pro radost," vzpomíná Miroslava Bednářová: "Chutnaly jeho kamarádům, známým a místním – až to celé přerostlo do nápadu dělat je ve větším." Přestože se výroba rozjela v moderním duchu, tradice zůstaly. Žádné stroje, žádné zkratky – jen ruční práce, kuchyňská sůl a průvan. "Věříme, že když tomu dáme správnou péči, příroda se postará o zbytek," dodává Miroslava k jejich pršutu, který získal ocenění Regionální potravina Středočeského kraje v roce 2024. Toto ocenění považují za důkaz, že jejich práce má smysl. "Nikdy jsme nedělali velkou reklamu, spoléháme na to, že si lidé řeknou, jak naše šunky chutnají. Díky ocenění jsme se ale dostali na farmářské trhy nebo na Pražský hrad. To nám otevřelo dveře k zákazníkům, kteří by o nás jinak možná nikdy neslyšeli," pochvaluje si Miroslava.

Zdejší pršut je možné podávat na několik způsobů
Výroba pršutu je fascinující rituál vyžadující preciznost, čas a tradiční metody. Syrové kýty z mangalice se nejprve ručně ořežou a upraví do elegantního tvaru italského stylu. "Začínáme tím, že kýtě zarovnáme kůži, odstraníme přebytečné části a důkladně ji vymasírujeme od kopýtka ke kloubu," popisuje Miroslava Bednářová, která na celý proces dohlíží. Tento krok není jen o estetice, ale také o přípravě masa na delikátní proces fermentace.

"Každá kýta se potře kuchyňskou solí, která se vmasíruje do kůže a masa, a poté ji uložíme na solná lůžka," pokračuje Miroslava. Platí pravidlo – co kilo masa, to kilo soli. Kýty v soli leží přesně tak dlouho, jak váží – například 12kilová kýta potřebuje 12 dní. Následně se maso očistí, postříká octem a zavěsí do průvanu, kde začíná klíčová fáze fermentace. "V létě, když kýta správně zafermentuje, už na ni nesedne ani moucha. To je moment, kdy víte, že proces funguje tak, jak má," doplňuje. Po roce sušení přichází další fáze – finální úprava. Kýty se ručně vykostí, odstraní se kůže i všechny nečistoty, aby vyniklo sytě červené maso s mramorováním tuku.

Hotový pršut z mangalice je dostupný v plátcích, kouscích nebo jako základ pro speciality. "Nejlepší je pod míchaná vajíčka s čerstvým chlebem, nebo třeba do špaget aglio olio," doporučuje Tereza Medunová, která má na starosti obchod a komunikaci a s Miroslavou jsou sladěné duo. "Pancheta z mangalice je zase dokonalým základem pro autentické špagety carbonara," doplňuje.

V Bohdanči se ale ničím neplýtvá. Z odřezků, které už nejde nakrájet, vyrábí skvělou pršutovou pomazánku. "Nameleme je, přidáme naši tajnou směs koření, zalijeme sádlem z mangalic a vznikne lahůdka, která na prkýnku k našemu pivu nesmí chybět," říká Miroslava s úsměvem.

V Bodanči vládne skvělá atmosféra
Produkty Pivovaru a Šunkárny Bohdaneč se prodávají hlavně přímo na místě, kde vznikají. "Často se stává, že si lidé kýty odvážejí v batozích, když sem dorazí na kole," směje se Miroslava. Objednat si je můžete ale také přes e-shop, nebo je vyzvednout v některých prodejnách v Praze.

Ale Bohdaneč není jen o produktech – je to místo s duší. Atmosféra, která tu vládne, přitahuje turisty i místní obyvatele. "Máme tu štamgastský stůl, kde se lidé setkávají, povídají a popíjejí. Politika sem nepatří. Přisednou si k sobě úplně cizí lidé, třeba hosté z hotelu, a do zavíračky tu sedí, smějí se a sdílí zážitky. To je to kouzlo, co dělá Bohdaneč Bohdančí," říká s úsměvem Miroslava.

Jednou za měsíc se na dvoře pivovaru pořádají kytarové večery. "Dědouškové vezmou kytary, zahrají country a lidé si objednají pravé panini s pršutem nebo jen tak zakusují naši šunku. To jsou chvíle, které stojí za to," uzavírá Miroslava.

Miroslava BEDNÁŘOVÁ | Šunkárna Bohdaneč | info@pivovarbohdanec.cz

Text a foto (zdroj): Regionální potravina